鹅肝酱
鹅肝的生产是一项可以追溯到4500多年前的祖传生产。
一座埃及古墓中的壁画表现了一个奴隶给一只鹅喂食无花果的细节，证明了这一千年的传统。(Saqqara Necropolis)。尼罗河畔是鹅和鸭子迁徙的交叉点，埃及人观察到它们在面临回程前积累脂肪储备的自然能力。他们再现了掌上明珠的这种自然趋势，从而发展了渐进式的喂养方式（在几个埃及墓葬上都有体现）。
这种技术随后被延续下来，每个人都利用当地现有的资源。从18世纪起，随着西南地区玉米的到来，它尤其在法国发展起来。
鹅肝酱是如何诞生的？
迁徙的鸟类有储存脂肪的能力，以便能够长距离飞行。
在鹅和鸭子中，这种脂肪过量发生在肝脏。正是由于对这一现象的观察和对物种的选择，经过几千年的时间，鹅肝酱才得以诞生。
育种
鹅肝是以传统方式饲养的健康、健壮的成年鸭子（或鹅）的健康肝脏：日龄的鸭子在育雏器中饲养到4-5周。
一旦羽毛提供了足够的保护，动物们就可以进入户外运行，因此在完全自由的情况下度过大约两个半月。在饲养期结束时，大约12周龄时，成年鸽子被给予渐进式的控制饮食。
一旦幼犬达到成年，大约在第三个月，就会在两星期内每天给它2到3次专门的玉米口粮。这样一来，他的肝脏会自然产生脂肪，使他成为脂肪肝。
动物
生产传统的鹅肝酱每时每刻都是一种承诺，因为每个阶段的生产都取决于精确的标准。该地区的农村性质有助于传统鹅肝生产商的手工生产。饲养员依靠祖传的方法，最常见的是继承了他们长期的家庭传统。这一切都要从选择要强制喂养的鸟类开始。
最常用的鸭子是麝香鸭或穆拉德鸭，而最受欢迎的鹅是兰德斯灰鹅。后者提供的是有标签的鹅肝。在传统的农场里，动物们可以在广阔的空间里自由地游荡。饲养员始终关注动物的福利，因此尊重与动物福利有关的道德宪章。
鹅肝对你的健康有好处!
"佩里戈尔省、热尔省、上加龙省和邻近省份是鸭子脂肪、鹅肝和煨肉的主要消费地，是法国冠状动脉死亡率（心血管疾病）最低的地区之一，也是预期寿命最好的地区"。(Renaud, de Lorgeril, 1994, in "Le Régime santé" by Serge Renaud published by Odile Jacob）。
这就是美国研究人员和Serge Renaud博士--该领域的专家--所称的法国悖论。
脂肪肝含有丰富的不饱和脂肪酸。在我们的饮食中建议食用它们，因为它们具有降低血液中坏胆固醇水平的作用。
这种品质可以解释西南地区居民的超长寿命。
| 饱和脂肪酸 | 鹅脂 | 橄榄油 | 黄油 |
|---|---|---|---|
| 单不饱和脂肪酸 | 27% | 65% | 52% |
| 多不饱和脂肪酸 | 57% | 13% | 23% |
| 12% | 17% | 2% |
鹅或鸭子，每个人都有自己的选择
如今，鸭肝以其强烈的味道被最广泛地消费。另一方面，鹅肝酱更精细、更精致，吸引了越来越多的粉丝。
生鹅鹅肝的重量一般在600克到700克之间，生鸭鸭肝的重量一般在450克到600克之间。然而，为了获得鹅肝的称号，必须遵守最低重量：鹅肝为400克，鸭肝为300克。
颜色应该均匀，没有瑕疵，质地均匀细腻，触摸起来应该坚硬而不硬。不过，鹅肝酱的颜色略微偏粉。
各种形式的鹅肝
生鹅肝是我们制作半熟和罐装鹅肝的原材料。
我们的厨师以最严格的方式挑选用于制作我们产品的生肝，不使用任何进口的鹅肝。我们对我们的土地有着深厚的感情，并尊重其价值。
我们所有的产品都是不含色素或防腐剂的。
这种不折不扣的要求使我们每年都能获得以下奖励 众多奖章(特别是在巴黎农业展上）。
有些人买来煎着吃。然后，它被真空包装或没有特定的包装，例如在 "Marché au Gras"，典型的西南地区。
在0°C至+4°C的温度下可储存7天，或冷冻后可储存数月。
有三种受管制的名称只包含鹅肝和一种调味料。
整只鹅肝
这是一种由一个或多个完整的鹅肝裂片和一种调料组成的制剂。切割时，它的颜色均匀。
允许的调味品是盐、糖、香料和芳香植物、白兰地、利口酒和葡萄酒。我们的整只鹅肝以最简单的方式烹制，以加剧鹅肝的特有风味：只有盐、糖和胡椒。
鹅肝酱
这是一种由最好的鹅肝裂片组成的准备工作，这些鹅肝裂片可以来自不同的鹅或鸭，还有一种调味品。
鹅肝酱块
这是一种由重组的鹅肝和调味料组成的制剂，具有非常均匀的表现，没有明显的脂肪。
当鹅肝裂片包括在内时，它就变成了 "鹅肝块"，然后呈现出一个美丽的切片，碎片清晰可见，味道非常有规律。
除了这三个名字外，还有以鹅或鸭为原料的鹅肝酱。鹅肝冻糕由至少75%的鹅肝组成。馅饼或慕斯至少含有50%的鹅肝。有些馅饼的含量可能更少。
保存方法取决于烹饪方法
在同一产区内，鹅肝酱根据其烹饪方法分为两大类，这决定了其质地，但也决定了其保质期。
半熟的或半保存的鹅肝酱
我们的半熟的鹅肝在切片时有美丽的大理石外观，并有非常浓郁的鹅或鸭的味道，这是很受欢迎的。
它的奶油质地比生鹅肝略微坚硬，可在2°C至+4°C的温度下储存6个月。在坛子、罐子或密闭容器中，在低于85°C的温度下煮透。
鹅肝酱罐头
在瓶子或罐头中，在中间温度高于100°C的情况下进行烹饪。它的味道和质地随着时间的推移而改善。由于鹅肝吸收了自身的脂肪，随着时间的推移，它变得更加光滑。它可以储存数年（在10至20°C之间）。